本發(fā)明涉及食品加工，特別是涉及一種奶香風(fēng)味面包制備方法。

背景技術(shù)：

1、面包是一種方便的食品，在中國(guó)越來越受到人們的歡迎，人們對(duì)于食用方便、快捷的面包產(chǎn)品的需求也日益增加?，F(xiàn)有的面包酸味較濃、內(nèi)部組織粗糙、空隙不均勻、風(fēng)味和滋味差、保質(zhì)期短、不抗凍；且低蛋清白、高脂、高糖的不健康食品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、有鑒于此，本發(fā)明提出一種奶香風(fēng)味面包制備方法，本發(fā)明制備的面包產(chǎn)品色澤金黃，外形飽滿，?內(nèi)部組織細(xì)膩均勻；?長(zhǎng)期保存后口感柔軟，不掉渣，奶香風(fēng)味濃郁。

2、一種奶香風(fēng)味面包制備方法，包括以下步驟：s1面團(tuán)制備工藝：所制備原料按質(zhì)量計(jì)包括高筋面粉38~40%、老面15~17%、水11~12%、鹽0.6~0.8%、白糖11~12%、酵母0.9~1%、甘油12~13%、雞蛋1~2%、酶制劑0.7~0.8%、山梨糖醇0.7~0.8%、海藻糖漿0.7~0.8%、麥芽糖醇0.7~0.8%、黃油5~6%、乳化油0.3~0.4%、胡蘿卜素0.01~0.03%、奶香粉0.5~0.7%、牛奶香精末0.01~0.03%、丙酸鈣0.01~0.03%、山梨酸0.02~0.04%。

3、在進(jìn)一步技術(shù)方案中，包括以下步驟：在s1步驟中，將所制備原料放入攪面機(jī)，第一次先低速和面時(shí)間為100~240秒，后高速和面時(shí)間為200~480秒，第二次先低速和面100~240秒，后高速和面200~480秒，高速和面時(shí)間是低速和面時(shí)間的兩倍；使面團(tuán)達(dá)到面筋充足擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)，面團(tuán)表面光潔，無斷裂痕跡，手感柔和，可拉成均勻的薄膜；面團(tuán)溫度控制在20~22℃；室溫控制在18~22℃。

4、在進(jìn)一步技術(shù)方案中，包括以下步驟：s2面團(tuán)發(fā)酵工藝：將制備好的面團(tuán)，送入發(fā)酵箱發(fā)酵60~90分鐘，發(fā)酵從面團(tuán)和面開始計(jì)時(shí)，發(fā)酵箱溫度控制在20~22℃，相對(duì)濕度控制在80~90%。

5、在進(jìn)一步技術(shù)方案中，包括以下步驟：s3面包成型工藝：將發(fā)酵完成的面團(tuán)放入提升機(jī)、提升機(jī)將面團(tuán)輸送至面團(tuán)整形機(jī)、然后依次經(jīng)過第一壓面機(jī)、第一搟面機(jī)、第二搟面機(jī)、包油輸送機(jī)、第三搟面機(jī)、第一搟面壓面一體機(jī)、第一疊面機(jī)、第二搟面壓面一體機(jī)、第二疊面機(jī)、第三搟面壓面一體機(jī)、第三疊面機(jī)、第四搟面壓面一體機(jī)、第四搟面機(jī)、第五搟面壓面一體機(jī)、分割機(jī)、分流機(jī)、一出四卷輸送機(jī)、聚流機(jī)、切臺(tái)、排盤機(jī)加工形成最終面包形狀的面胚，經(jīng)過6次壓面、9次搟面、3次疊面、1次包油，使面包層層起酥、松軟筋道。

6、在進(jìn)一步技術(shù)方案中，包括以下步驟：在s3步驟中，將第一搟面機(jī)、第二搟面機(jī)、包油輸送機(jī)、第三搟面機(jī)、第一搟面壓面一體機(jī)、第一疊面機(jī)、第二搟面壓面一體機(jī)設(shè)置于第一冷庫(kù)中；將第四搟面機(jī)、第五搟面壓面一體機(jī)、分割機(jī)、分流機(jī)、一出四卷輸送機(jī)、聚流機(jī)、切臺(tái)設(shè)置于第二冷庫(kù)中；第一冷庫(kù)和第二冷庫(kù)夏季溫度設(shè)置為-10~-16℃,第一冷庫(kù)和第二冷庫(kù)冬季溫度設(shè)置為-4~-8℃，面胚從第二冷庫(kù)出來的料溫控制在4~8℃。

7、在進(jìn)一步技術(shù)方案中，包括以下步驟：s4醒發(fā)工藝：將成型好的面胚放入醒發(fā)室進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)室溫度控制在38~45℃之間，濕度保持在65~75%之間，醒發(fā)時(shí)間控制在2.0~2.5小時(shí)。

8、在進(jìn)一步技術(shù)方案中，包括以下步驟：s5烘烤工藝：將醒發(fā)完成的面胚放入隧道爐進(jìn)行烘烤，烘烤溫度控制在160℃~280℃，烘烤時(shí)間控制在10~25分鐘之間。

9、在進(jìn)一步技術(shù)方案中，包括以下步驟：s6冷卻和內(nèi)包工藝：將烘烤完成最終形成面包放入冷卻塔系統(tǒng)進(jìn)行冷卻，冷卻時(shí)間為30~45分鐘，然后進(jìn)行包裝。

10、本發(fā)明的提出一種奶香風(fēng)味面包制備方法與現(xiàn)有技術(shù)有益效果在于：

11、本發(fā)明制備的面包產(chǎn)品色澤金黃，外形飽滿，?內(nèi)部組織細(xì)膩均勻；?長(zhǎng)期保存后口感柔軟，不掉渣，奶香風(fēng)味濃郁。

12、本發(fā)明采用高筋面粉，面包的蛋白質(zhì)含量達(dá)到13.5%以上，筋度強(qiáng)。采用15~17%的老面發(fā)酵技術(shù)，“老面”作為一種天然的發(fā)酵劑應(yīng)用到烘焙產(chǎn)品中具有很多優(yōu)點(diǎn)，它對(duì)面包的營(yíng)養(yǎng)特性有著積極地影響，而且提升面包的比容，改善面包的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和口感等感官特性；同時(shí)還可以延緩面包老化，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，并且可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)等。酵母最重要的作用是發(fā)酵，且營(yíng)養(yǎng)豐富、改善消化、提升免疫力，添加酵母是對(duì)老面發(fā)酵的補(bǔ)充。在面團(tuán)中添加海藻糖具有防止淀粉回生和穩(wěn)定蛋白質(zhì)方面的功能。

13、為了提高面團(tuán)抗凍能力，在面團(tuán)中添加海藻糖漿、酶制劑、乳化油。海藻糖漿有較好的的水結(jié)合能力，可減少細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外冰晶的形成；此外，海藻糖漿甜度不高，能夠減輕產(chǎn)品在加工過程中的褐變，能夠有效延緩面包老化和品質(zhì)下降。酶制劑主要起到增強(qiáng)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)的作用，具有天然、高效、安全等特點(diǎn)。乳化油是一類常用于面包等食品的添加劑，具有兩親性，能夠與面團(tuán)中的不同組分相結(jié)合，形成穩(wěn)定均勻的分散體系，穩(wěn)定面包結(jié)構(gòu)。乳化劑應(yīng)用于冷凍面團(tuán)中時(shí)，可以與冷凍面團(tuán)中的蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)合，減少面筋蛋白和淀粉之間的水分流動(dòng)，防止淀粉老化，提高冷凍面團(tuán)的凍融穩(wěn)定性，從而提高冷凍面團(tuán)的品質(zhì)。

14、為了制備成低糖健康食品，在不影響面包甜味情況下，在面團(tuán)中添加麥芽糖醇和山梨糖醇及甘油作為甜味劑，達(dá)到減少白糖含量目的。為了延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期，不易滋生細(xì)菌、霉菌和酵母菌，不易變質(zhì)，使面包保持原有的營(yíng)養(yǎng)，在面團(tuán)中添加山梨酸和丙酸鈣。為了提高面包的奶香味，在面團(tuán)中添加奶香粉和牛奶香精末。

15、3、本發(fā)明在面包成型工藝中，經(jīng)過6次壓面、9次搟面、3次疊面、1次包油，使面包層層起酥、松軟筋道。醒發(fā)工藝溫度控制在38~45℃之間，面胚中的酵母在這個(gè)溫度區(qū)間里活性最強(qiáng)，能產(chǎn)生較多的二氧化碳，讓面胚得到充分膨脹。濕度通常保持在65~75%之間，較高的濕度可以防止面胚表面干燥，避免形成硬殼影響發(fā)酵。

技術(shù)特征：

1.一種奶香風(fēng)味面包制備方法，其特征在于，包括以下步驟：s1面團(tuán)制備工藝：所制備原料按質(zhì)量計(jì)包括高筋面粉38~40%、老面15~17%、水11~12%、鹽0.6~0.8%、白糖11~12%、酵母0.9~1%、甘油12~13%、雞蛋1~2%、酶制劑0.7~0.8%、山梨糖醇0.7~0.8%、海藻糖漿0.7~0.8%、麥芽糖醇0.7~0.8%、黃油5~6%、乳化油0.3~0.4%、胡蘿卜素0.01~0.03%、奶香粉0.5~0.7%、牛奶香精末0.01~0.03%、丙酸鈣0.01~0.03%、山梨酸0.02~0.04%。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的奶香風(fēng)味面包制備方法，其特征在于，包括以下步驟：在s1步驟中，將所制備原料放入攪面機(jī)，第一次先低速和面時(shí)間為100~240秒，后高速和面時(shí)間為200~480秒，第二次先低速和面100~240秒，后高速和面200~480秒，高速和面時(shí)間是低速和面時(shí)間的兩倍；使面團(tuán)達(dá)到面筋充足擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)，面團(tuán)表面光潔，無斷裂痕跡，手感柔和，可拉成均勻的薄膜；面團(tuán)溫度控制在20~22℃；室溫控制在18~22℃。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的奶香風(fēng)味面包制備方法，其特征在于，包括以下步驟：s2面團(tuán)發(fā)酵工藝：將制備好的面團(tuán)，送入發(fā)酵箱發(fā)酵60~90分鐘，發(fā)酵從面團(tuán)和面開始計(jì)時(shí)，發(fā)酵箱溫度控制在20~22℃，相對(duì)濕度控制在80~90%。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的奶香風(fēng)味面包制備方法，其特征在于，包括以下步驟：s3面包成型工藝：將發(fā)酵完成的面團(tuán)放入提升機(jī)（1）、提升機(jī)（1）將面團(tuán)輸送至面團(tuán)整形機(jī)（2）、然后依次經(jīng)過第一壓面機(jī)（3）、第一搟面機(jī)（4）、第二搟面機(jī)（5）、包油輸送機(jī)（6）、第三搟面機(jī)（7）、第一搟面壓面一體機(jī)（8）、第一疊面機(jī)（9）、第二搟面壓面一體機(jī)（10）、第二疊面機(jī)（11）、第三搟面壓面一體機(jī)（12）、第三疊面機(jī)（13）、第四搟面壓面一體機(jī)（14）、第四搟面機(jī)（15）、第五搟面壓面一體機(jī)（16）、分割機(jī)（17）、分流機(jī)（18）、一出四卷輸送機(jī)（19）、聚流機(jī)（20）、切臺(tái)（21）、排盤機(jī)（22）加工形成最終面包形狀的面胚，經(jīng)過6次壓面、9次搟面、3次疊面、1次包油，使面包層層起酥、松軟筋道。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的奶香風(fēng)味面包制備方法，其特征在于，包括以下步驟：在s3步驟中，將第一搟面機(jī)（4）、第二搟面機(jī)（5）、包油輸送機(jī)（6）、第三搟面機(jī)（7）、第一搟面壓面一體機(jī)（8）、第一疊面機(jī)（9）、第二搟面壓面一體機(jī)（10）設(shè)置于第一冷庫(kù)（24）中；將第四搟面壓面一體機(jī)（14）、第四搟面機(jī)（15）、第五搟面壓面一體機(jī)（16）、分割機(jī)（17）、分流機(jī)（18）、一出四卷輸送機(jī)（19）、聚流機(jī)（20）、切臺(tái)（21）設(shè)置于第二冷庫(kù)（23）中；第一冷庫(kù)（24）和第二冷庫(kù)（23）夏季溫度設(shè)置為-10~-16℃,第一冷庫(kù)（24）和第二冷庫(kù)（23）冬季溫度設(shè)置為-4~-8℃，面胚從第二冷庫(kù)（23）出來的料溫控制在4~8℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的奶香風(fēng)味面包制備方法，其特征在于，包括以下步驟：s4醒發(fā)工藝：將成型好的面胚放入醒發(fā)室進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)室溫度控制在38~45℃之間，濕度保持在65~75%之間，醒發(fā)時(shí)間控制在2.0~2.5小時(shí)。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的奶香風(fēng)味面包制備方法，其特征在于，包括以下步驟：s5烘烤工藝：將醒發(fā)完成的面胚放入隧道爐進(jìn)行烘烤，烘烤溫度控制在160℃~280℃，烘烤時(shí)間控制在10~25分鐘之間。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的奶香風(fēng)味面包制備方法，其特征在于，包括以下步驟：s6冷卻和內(nèi)包工藝：將烘烤完成最終形成面包放入冷卻塔系統(tǒng)進(jìn)行冷卻，冷卻時(shí)間為30~45分鐘，然后進(jìn)行包裝。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種奶香風(fēng)味面包制備方法，包括以下步驟：S1面團(tuán)制備工藝：所制備原料按質(zhì)量計(jì)包括高筋面粉38~40%、老面15~17%、水11~12%、鹽0.6~0.8%、白糖11~12%、酵母0.9~1%、甘油12~13%、雞蛋1~2%、酶制劑0.7~0.8%、山梨糖醇0.7~0.8%、海藻糖漿0.7~0.8%、麥芽糖醇0.7~0.8%、黃油5~6%、乳化油0.3~0.4%、胡蘿卜素0.01~0.03%、奶香粉0.5~0.7%、牛奶香精末0.01~0.03%、丙酸鈣0.01~0.03%、山梨酸0.02~0.04%。本發(fā)明制備的面包產(chǎn)品色澤金黃，外形飽滿，內(nèi)部組織細(xì)膩均勻；長(zhǎng)期保存后口感柔軟，不掉渣，奶香風(fēng)味濃郁，在青少年、老年人等各年齡段逐漸普及受到市場(chǎng)青睞。

技術(shù)研發(fā)人員：段明君
受保護(hù)的技術(shù)使用者：湖南卡麥?zhǔn)称酚邢薰?br/>技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/6/5